Medicina
Tominaga Nakamoto
Enfermería
La Revolución Mexicana (1910–1920) marcó un punto de inflexión en la historia gastronómica de México. En medio del conflicto, las soldaderas o “adelitas” fueron las verdaderas guardianas de la cocina popular.
La revolución mexicana
La Revolución Mexicana (1910–1920) marcó un punto de inflexión en la historia gastronómica de México. En medio del conflicto, las soldaderas o “adelitas” fueron las verdaderas guardianas de la cocina popular. Ellas preparaban alimentos sencillos, no perecederos y fáciles de transportar, como tortillas, caldos, atoles y burritos, este último probablemente originado en el norte como una versión práctica del taco.
La Revolución impulsó la revalorización de los ingredientes autóctonos. Lo que antes era considerado comida de clases bajas maíz, frijol, chile, pulque se transformó en símbolo de identidad nacional. Platillos como la discada, el pozole, los atoles y el uso del mezcal y el pulque se consolidaron como parte esencial de la cultura mexicana.
Incluso líderes como Pancho Villa, a pesar de su fama de guerrillero, eran reconocidos por su gusto por las malteadas de fresa, reflejo de la mezcla cultural entre México y Estados Unidos.
El papel de las soldaderas
Las verdaderas protagonistas de la cocina revolucionaria fueron las soldaderas, también conocidas como Adelitas. Estas mujeres acompañaron a los ejércitos en sus largas jornadas, cocinando para los soldados y participando incluso en el combate.
Ante la falta de cocinas formales y con recursos escasos, las soldaderas desarrollaron técnicas para conservar los alimentos, hacerlos más rendidores y transportables. Su ingenio permitió mantener a las tropas alimentadas y, al mismo tiempo, sembró las bases de una cocina práctica y resistente que perduró en la cultura popular mexicana.
De la imitación europea a la identidad nacional
Hasta antes de la Revolución, México buscaba parecerse a las potencias europeas, especialmente a Francia, como se reflejaba en la arquitectura, el arte y la gastronomía del Porfiriato. Un ejemplo de esa influencia es el Palacio de Bellas Artes, cuya construcción comenzó durante el gobierno de Porfirio Díaz.
Sin embargo, tras la Revolución, el país experimentó un renacimiento cultural. Se abandonó la imitación europea y se reivindicaron los ingredientes y tradiciones autóctonas. La cocina mexicana se transformó en símbolo de identidad nacional y orgullo popular.
Platillos y bebidas representativos
Entre los alimentos más emblemáticos de la época destaca la tortilla, base fundamental de la alimentación del pueblo y símbolo de resistencia y mexicanidad. Junto con ella, los caldos y atoles cobraron gran relevancia por ser nutritivos y fáciles de preparar en cualquier lugar.
Uno de los platillos más representativos que probablemente surgió en esta época fue el burrito, originario del norte del país. Su practicidad lo hacía ideal para transportar guisos envueltos en tortilla de harina, lo que facilitaba su consumo por los ejércitos, en especial los de Pancho Villa.
Otro platillo destacado fue la discada, una mezcla de carnes como res, tocino, jamón y chorizo, acompañadas de chile, cebolla y tomate. Se cocinaba en discos metálicos de ahí su nombre y era ideal para alimentar a grandes grupos con ingredientes disponibles.
En el sur, especialmente entre los zapatistas, se preparaban caldos como el churipo y diversos atoles. Aunque muchos platillos carecían de nombres específicos, reflejaban la diversidad del país al incluir chiles, hierbas y granos locales.
Las bebidas también tuvieron un papel fundamental. El pulque y el aguamiel eran muy populares por su valor nutritivo y sus efectos ligeramente embriagantes. El mezcal, precursor del tequila, era accesible y común entre las tropas. Curiosamente, algunos líderes revolucionarios, como Pancho Villa, preferían bebidas no alcohólicas; se dice que su favorita era la malteada de fresa, al punto de cruzar la frontera para conseguirla.
La cocina como símbolo de identidad
La Revolución marcó un antes y un después en la percepción de la comida mexicana. Los ingredientes nativos como el maíz, el chile, el frijol o el nopal—dejaron de asociarse exclusivamente con las clases bajas y pasaron a ser emblemas nacionales. Así, la gastronomía se convirtió en un reflejo de la unión del pueblo y de su resistencia frente a la adversidad.
La cocina en el México pos-revolucionario (1930–1960)
Tras la Revolución, México vivió un proceso de reconstrucción nacional que también se reflejó en la gastronomía. La cocina se convirtió en un elemento clave de la identidad nacional, como explicó la investigadora.
De acuerdo con el historiador Luis Ozmar Pedroza Ortega, entre 1930 y 1960 se consolidó la idea de la cocina mexicana como símbolo de mexicanidad. El Estado impulsó políticas culturales y campañas alimentarias que revalorizaron el maíz como grano nacional y elemento central del mestizaje culinario.
A finales del siglo XIX y principios del XX, las dietas indígenas habían sido desacreditadas por las nacientes ciencias de la nutrición, que favorecían el consumo de carne y leche sobre los productos tradicionales. Sin embargo, después de la Revolución, el maíz, el chile, el frijol, el cacao y la vainilla fueron reivindicados como emblemas nacionales.
Durante los años 30, la alimentación popular fue objeto de campañas educativas que buscaban “modernizar” los hábitos alimentarios sustituyendo el maíz por el trigo. No obstante, intelectuales y cocineras defendieron la riqueza cultural de la cocina mexicana.
Destacó la figura de Josefina Velázquez de León (1899–1968), pionera en la difusión de la gastronomía nacional. Publicó más de 100 recetarios, promovió la Colección de libros de cocina mexicana y fue la primera en llevar la culinaria mexicana a la radio y la televisión. Su trabajo consolidó la idea de una cocina mexicana unificada, diversa y orgullosamente mestiza.
Doña Josefina Velázquez de León: ícono de la gastronomía Mexicana
Este periodo representó la madurez de un proceso histórico que comenzó en el Porfiriato y alcanzó su plenitud en el siglo XX: la transformación de la cocina en un símbolo de identidad, modernidad y cultura nacional.
